Michelin-verdenen har både mødt stor interesse såvel som voldsom kritik, men hos Restaurant Domestic i Aarhus minder hverdagen ikke om den man ser på tv. Kom med bag facaden på en af byens bedste restauranter, og tilbring en aften i selskab med menneskerne bag stjernen.

Af: Nicolai Steenberg Christensen

De står i midt en dans. En nøje planlagt koreografi udspiller sig. Stemningen er umiskendelig for de indviede. Her er fejl ikke tilladt. Alle er de klædt i hvidt, og med hver sin rolle arbejder mod ét formål. At få stjernen til at se godt ud. Stjernen i dette stykke har en mere bogstavelig rolle. For i mange køkkener rundt omkring i verden, er den perfekt eksekverede koreografi en nødvendighed i bestræbelsen på at opnå et af fagets største anerkendelser. En Michelin-stjerne. Med den er man sikret travle aftener med bookede borde og en arbejdsuge på langt over 50 timer.

Klokken 19:02 knirker døren op til køkkenet. Knirket betyder at aftenens eneste tjener, restaurantchefen Mathias, træder ind i lokalet. Det andet og sidste bord for i dag er netop ankommet. Et engelsktalende par, der slutter sig til selskabet på fire – et firmaselskab, der helst skal være ude inden 21, fordi de har en aftale andetsteds – der allerede tog plads på den anden side af døren en time forinden.

Ja tak, Chef!

Replikken, der kommer kontant og fra alle tre kokke, overdøver kortvarigt bongotrommerne fra rapgruppen Suspekts hit ”S.U.S.P.E.K.T.”. Den hårdtslående basgang fylder i det kompakte køkken, hvor Jonas og Valdemar står og hælder en suppe kogt på bouillon op i en kande af hvidt stentøj. Her starter aftenen for alle gæster på Restaurant Domestic i Aarhus. En starter, der skal sætte gang i smagsløgene, og som serveres så snart gæsterne har sat sig ved bordet. Endnu et knirk lyder, da de to kokke forsvinder ind i restauranten for at præsentere retten for det engelsktalende par.

Lyt til tonerne af køkkenet på Restaurant Domestic:

Popkulturfænomen

En aften i køkkenet hos Restaurant Domestic minder på ingen måde om den fiktive startscene, der mest af alt hører til i en episode af popkulturfænomenet ”The Bear”. Den hypede tv-serie er et nyt medlem af den efterhånden meget store fangruppe af restaurationsbranchen, der udgøres af et væld af film og serier, som skildrer livet i et professionelt køkken.

Jonas tilskriver blot underholdningsverdenens opmærksomhed som hype. Selv ser han ikke noget af det, med undtagelse af føromtalte ”The Bear” som han kun har set, fordi hans kæreste synes den var rigtigt god.

Et bæredygtigt arbejdsmiljø

Den tredje mand i køkkenet er Alejandro.

Alejandro er stagiaire, en form for praktikant hvis løn bliver udbetalt i arbejdserfaring. Fænomenet har været et omdiskuteret emne i debatten om arbejdsforholdene i de danske gourmetkøkkener, hvor særligt NOMA og køkkenchefen René Redzepi har fået stor kritik  for deres brug af ulønnet udenlandsk arbejdskraft. Alejandro er fra Mexico, og er kommet hele vejen til Danmark for at stå ulønnet i lige netop Domestics køkken. På engelsk forklarer han, at bæredygtig madlavning endnu ikke er kommet til Mexico, og at han derfor søgte til hjertet af Aarhus, for at lære netop det.

Jonas støder til, og beskriver tilgangen i restauranten:

Selvfølgelig er det vigtigt at maden er bæredygtig, men den er ingenting uden et lige så bæredygtigt arbejdsmiljø.

Alle tre kokke kender godt til den kritik, der har været rettet mod gourmetverdenen de seneste år, blandt andet gennem TV2 dokumentaren ”Den bitre smag af Michelin”. Selvom han anerkender at forholdene finder sted derude, mener Jonas ikke at kritikken giver et retvisende billede af branchen, og han mener at det er en af konsekvenserne af den føromtalte hype.

En stille aften

Skyggerne fra det levende lys leger på restaurantens vægge, og tonerne fra den folkekære C.V. Jørgensen sætter tempoet for aftenen. På en træhylde nær indgangen står en lille rød blomst i plastik. Blomsten, som i virkeligheden er en stjerne, fylder meget i lokalet, selvom den kun optager en beskeden plads på den lange træhylde. En guldbelagt plakette afslører at blomsten er et fysisk bevis på restaurantens kvalitet. En Michelin-stjerne. Kun to andre restauranter i byen kan prale af at have samme blomst stående. Restaurant Domestic har haft deres siden 2017.

En Michelin-stjerne kaster en masse ros og hæder af sig, men den er ikke altid ensbetydende med travle aftener og arbejdstimer. På denne torsdag aften i februar udgør seks personer restaurantens gæsteliste. En meget gennemsnitlig torsdag forklarer restaurantchefen Mathias.

Gætteleg

I køkkenet er en gætteleg opstået. Kokkeeleven Valdemar, der foruden sin store passion for sig fag, nærer en stor kærlighed til cykelsporten – en detalje der snart skal vise sig vigtig – undrer sig over hvor de to engelsktalende gæster er fra.

Han er netop på vej ude med en af gæsternes sidste retter. En duft med relativt ulovlige konnotationer har bredt sig i lokalet, da et bundt salvie er blevet tændt af under retten. Et knirk lyder igen, som han bærer en stor træbakke ud i gæsterne. Han vender hurtigt tilbage med gode nyheder:

De er sgu fra flanderen! Sjålålå. Så skal der fandme snakkes cykelsport.

Valdemar forsvinder hurtigt tilbage ud i restauranten, og for første gang den aften, kan gæsternes grin høres hele vejen ind i restauranten. Selv er Valdemar ikke i tvivl:

Hvis de to der er fra guiden, så får vi sgu den anden stjerne i morgen!